Home Attualità Gambero Rosso, nella Guida Pane e Panettieri 2025 c’è una realtà coratina

Gambero Rosso, nella Guida Pane e Panettieri 2025 c’è una realtà coratina

Punteggio pieno e un Premio Speciale

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

I Tre Pani. Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

La Puglia. La Puglia, dove il pane è simbolo di cultura, tradizione e identità regionale, è ben rappresentata con le sue 45 eccellenze sparse su tutto il territorio, di cui 5 ottengono il punteggio pieno e un Premio Speciale. Tra loro troviamo:

  • Il Toscano, di Corato (BA): Marco Lattanzi recupera l’idea del pane come progetto da costruire con attenzione alle materie prime da cui proviene anche la sua formazione di perito agrario. In un discorso ciclico dalla terra, al forno, alla tavola, sperimenta pure le peculiarità del lievito madre capace di rivelare il carattere della farina e, lui dice, del panificatore. Qui difficile scegliere tra le proposte giornaliere interessanti e ben eseguite. Molto buono il pane da grani antichi ottenuto dalla lavorazione del Timilia, profumato sia sulla crosta che sulla mollica e con un’ottima alveolatura, divertente il pane al cioccolato per chi ama i profumi e i sapori intensi. Bel lavoro sulla segale, difficile da lavorare, mentre un’interessante fetta in cassetta è il panfrutto pugliese con frutta secca e mosto cotto nell’impasto che gli conferisce una nota dolciastra. Al banco anche focacce farcite e al pomodoro realizzate con farine integrali macinate a pietra. Pasticceria fresca di giornata, torte al trancio, taralli, frise, biscotti da latte e frollini senza lattosio completano l’assortimento.
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